Le panettone

Une brioche typique des Noël italiens

Recette du panettonePour un panettone (8 à 10 parts) :

  • 20 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • ½ orange
  • ½ citron
  • 80 g de levain
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g d'eau
  • 80 g de jaune d'oeuf
  • 80 g de beurre
  • 240 g de farine
  • 60 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 60 g de sucre en poudre
  • 80 g de jaune d'oeuf
  • 90 g de beurre
  • 120 g de raisins secs
  • 120 g de fruits confits

 

Préparez le mélange aromatique : la veille, mélangez 20 g de miel, 1 gousse de vanille (grattez l'intérieur) et le zeste de ½ orange et ½ citron dans un ramequin.
Filmez le ramequin et laissez le reposer toute la nuit.
    
Préparez le premier mélange de pâte :
Dans le bol du batteur, versez 80 g de levain, 80 g de sucre en poudre, 80 g d'eau, 80 g de jaune d'oeuf, 80 g de beurre et 240 g de farine.
Pétrissez 25 minutes environ, faites le test du voile ou bien vérifiez que la température de la pâte ne dépasse pas 26°C (79°F).
Rassembler la pâte en boule, filmez et laissez reposer 12 heures environ, le temps qu'elle triple de volume.

Rompez la pâte (c'est à dire la soulever et la laisser retomber brutalement).
Rassemblez à nouveau en boule et mettez au frigo, toujours filmé pour 30 minutes.
    
Faites le second mélange de pâte :
Ajoutez au premier mélange 60 g de farine et le mélange aromatique, puis démarrez le batteur en vitesse lente.
Pétrissez jusqu'à absorption complète (10 minutes environ).
Ajoutez 5 g de sel fin, laissez absorber.
Ajoutez 60 g de sucre en poudre en plusieurs fois, laissez absorber.
Ajoutez 80 g de jaune d'oeuf 2 par 2, laissez absorber.
Ajoutez 90 g de beurre, laissez absorber.
La pâte doit être soyeuse, si besoin est ajoutez un petit peu d'eau (45 ml maximum).
Ajoutez les fruits.
Terminez par 120 g de raisins secs réhydratés et 120 g de fruits confits (idéalement, des tout petits dés d'orange et de citrons confits) et mélangez bien.
    
Versez la pâte sur le plan de travail, rassemblez en boule et laissez reposer couvert d'une feuille de plastique pendant 15 minutes.

Préparez le moule, ici un moule circulaire de 20 cm (7.8 pouces) de diamètre à bords hauts, en le chemisant de papier cuisson, et en le posant sur autre feuille de papier, elle même posée sur une plaque à pâtisserie.
    
Appuyez sur la pâte pour l'aplatir et la dégazer, refaites une boule et posez la dans le moule.
Laissez reposer 8 heures.

Préchauffer votre four à 170°C (340°F).
Scarifier le dessus de la pâte en croix et mettre de petites noisettes de beurre dans la croix.
Enfournez pour 1 heure environ, idéalement jusqu'à ce que le cœur du panettone soit à 94°C (201°F), pour vérifier ça il vous faut un thermomètre électronique.
    
Une fois le panettone cuit, démoulez le chaud, percez le à sa base de 2 piques à brochettes et suspendez le ainsi retourné.
Laissez le reposer à l'envers pendant au moins 2 heures.

 
Une recette proposée par le site Cuisine Facile

 


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